Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo o presente último do importância relevante.



Cada vez mais as pessoas estãeste tendo qual se alimentar fora de lar. ESTES efeitos da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo este país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre ESTES gastos utilizando alimentação. O perfil DE despesas usando alimentação indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realização das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoidia mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora por coisa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual este item por maior peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora de lar, o de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste de boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES por alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria qual só na hora da correria ajuda a cortar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm de que estar, pelo mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de o assunto?


A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis do 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas por manipulaçãeste é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos por diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, Quero Agora utilizando a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora por lar, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários MODOS do contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período de 1999 a 2002 mostram qual cerca por 60% dos surtos por diarreia ocorridos pelo Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES do alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual do surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por várias modalidades do prestação de serviçESTES comerciais do alimentação, dentre elas comida do rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não mal saiba como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulação por alimentos e os fatores do risco e perigos, o qual constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente do equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em lançar condições adequadas por manejorefregatráfego e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo por alimentação deve deter consciência da sua responsabilidade sobre a saúpor das vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche no Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser variados. Sabemos de que o aspecto financeiro é amplamente importante, porfoim não é justo querer lucrar em cima da saúdo dos outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além de gostoso e usando preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo meu cliente. Ele se importa usando a saúpor das pessoas qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este bom nome do meu empreendimento.

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